酱香型白酒的12987工艺说明

酱香型白酒的12987工艺是一种非常复杂的酿酒工艺，其主要包括以下步骤：

1. 端午制曲：制曲作为酿制酱酒的第一道工艺关卡，曲块是微生物的温床，曲香蕴含着酱酒风味的秘密。从小麦到曲粉，制曲须历经小麦粉碎、拌曲配料、踩曲、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序，35个工艺环节。酒曲制作好后，用草包起来存放发酵。每10-20天后，拆开翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3～5个月反复之后，就可以用了。

2. 重阳下沙：酱香酒从原料下沙到最后一个出酒轮次结束，至少要花一年的时间。这里所说的一年并不是指从酿酒到包装封瓶的时间。7轮次的基酒取酒完成后，至少要经历5年的窖存，才能进入勾调环节。

3. 两次投料：下沙、糙沙，投料量分别为50%，这是酱香酒生产打基础的环节。

4. 九次蒸煮：头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒，即下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次。

5. 八次发酵：在经过九次蒸煮后，要进行八次发酵，每次发酵的时间和温度都需要严格控制。

6. 七次取酒：在经过八次发酵后，开始进行七次取酒。每次取酒的数量和质量都有严格的规定。取出的酒分级后要经长达3年以上的坛储陈化。

7. 勾调：在经过七次取酒后，将不同轮次的酒进行勾调，以产生酱香型白酒特有的风味。

8. 贮存：勾调结束后，还要再次贮存半年或一年的时间，等待醇化和老熟后才能正式出厂。

这种工艺耗费粮食量较多，酿造酱酒成本高，一般五斤粮食出一斤酒。其中最为重要的是“制曲”工艺，“重阳制曲，端午下沙”，制曲的原料是小麦，制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。